そば打ち道具
- ステンレスボール（約３６ｃｍ） - のし板（自作，６０×９０ｃｍ） - めん棒（９０ｃｍ） - こま板 - そば包丁

河北・TBCカルチャーセンター　手打ちそば教室
隔週土曜　10：00〜12：00

教室で使っているそば粉を分けてくれるというので，代わりのきかない，そば包丁，こま板，めん棒は買い，こね鉢の代わりにステンレスボール，打ち台の代わりにＤＩＹショップで買った合板（厚さ１．５ｃｍ，表面をやすりがけ）にゴム足を付けた物を用意し，早速家でも打つことにした。

打ち方

写真は，2002/01/14 のもの

●粉をふるいにかけて良く混ぜ，中央を山形にして窪みをつける。窪みに1/3くらい水を加え，ソフトボールを持つような手付きで粉と水を混ぜる。手の平は使わず，指先だけを使う。左手は６の字，右手は６の逆を書くような動き。
次に残りの水の半分を加え，さらにかき混ぜる。そばの香りが引き立つ時。
3回に分けて水を入れるのは教室式。
最初に一気に95％の水を入れるのは翁式。

この作業での鉄則は，『手とこね鉢の中は常に綺麗にしておくこと』。満遍なく水を全ての粉に吸わせるのが目的。

●残りの水は手にとりながら少しづつ。最後の方はちょっとした水加減（手が湿っている程度）でみるみるうちにピンポン玉くらいにまとまってくる。耳たぶくらいの固さなら　ＯＫ。ひとつにまとめて終了。

分量の95%の水を 一気に入れる	途中	最終段階

●左手で向こう側から手前にこね玉を起こすようにして右手で上から押し付ける。菊練り。100回くらいが目安。
初めは粉っぽいが，こねているうちにツヤが出てくる。

●このようになったら親指が当たったところ（へこんでいるはず。へそという）を頂点にして円錐形にまとめる。
頂点に手の平を乗せ，捻りながら押しつぶして鏡餅の下の餅の形にする。

へそを頂点にした円錐形に	へそに手の平をあてて捻りながら平らに

●打ち粉を延し台に振ってこの上に乗せる。右手の甲に左手を乗せて12時の方向から体重をかけて延ばし約30度回して延ばし，これを繰り返して円形に延ばす。一周したら残った中央を押して平らにする。これを3度ほど行う。地延し

●めん棒を使って中央から上側に転がして延ばし，約30度回して延ばし，これを繰り返して大きな円形にする。
この作業で均一な厚さの大きな真円にすると後の作業が楽になり，綺麗な形になる。丸だし

●生地に打ち粉を振り，めん棒に巻いて延し台の手前から奥に中央付近をはたきながら転がす。手前に戻して再び転がす。これを4、5回。反対側から巻いて同様に4、5回。
次に生地を広げ楕円の短い方をめん棒に巻いて同じように転がす。4、5回，反対側からも同様。四つだし

●広げて厚い真ん中付近から四辺方向にめん棒を使って延ばす。角だし。

手の平で延ばし，中央を最後に	めん棒を使って。 できるだけ真円に （直径50cm）	縦に打ち粉を振り，めん棒に巻いて5、6回転がす。次にBから巻いて転がす	AとBから巻いて転がしたあと。 （長径　65cm） CとDからも巻いて転がす	転がし後 （左上がななめ）

●めん棒に巻いて転がす。広げてから中央より上の　(1) 右，(2) 左，(3) 真ん中　の順に延ばす。次に広げて巻き取り前回の下側を順番に延ばす。厚さが1.5ミリ程度まで延ばす

上半分を左側，右側，真ん中の順に延ばす	下半分も同様に （縦83cm，横56cm）

●めん棒に巻き取り，左から右に広げていく。半分くらい広げたら打ち粉を全体にたっぷり振る。端を合わせて二つ折りにする。

●手前のめん帯に両手の親指を下にして入れ，布団と同じく3段に屏風畳みにする。重なるところには打ち粉をたっぷりと。6層になっているはずだ。

2つ折りに	屏風たたみ （20cm）

●めん帯を打ち粉を振ったまな板に乗せ，上面に打ち粉をたっぷり振る。

●こま板をめん帯の上に乗せて左手の小指，人指し指，親指を立てて押え，右端からリズミカルに切る。包丁を下してから心持ち左側に倒して引き上げると，こま板がスライドする。

ちょっと自慢の 包丁さばき	断面

●たっぷりの沸騰したお湯にパラパラ入れたらくっつかない程度に軽くはしでほぐす。あまりかき混ぜると切れるので注意する。
そばの太さにも依るが，大体　1〜2分。浮いてきてしばらく経った頃。
●ぬめりを取るために流水で良く洗い，氷水で冷やす。

浮いてきたところ

できあがり

つゆ 　（返し　150cc，　だし　500cc，　合計　650cc）

1. みりん　20cc
2. ワインビネガー　3cc
3. 砂糖　20g
4. 塩　1g
5. 醤油　130cc

醤油以外を鍋に入れて火にかけ，砂糖を溶かしながらみりんのアルコールを抜く。
醤油を入れ，かき混ぜながら沸騰させない程度に暖める。
冷蔵庫で寝かせる。1週間〜10日とあるが，2日くらいでも充分いける。

1. カツオ　厚削り節　30g
2. だしコンブ　15ｃｍ　程度
3. 水　750cc　程度

水にコンブを入れて火にかけ，沸騰したらコンブを取りだして削り節を入れ，15分弱火で煮出す。アクをとるのを忘れずに。だいたい15分で750ccが500ccになる。

教室のテキストでは，そばの時は鰹節と宗田節を使い，うどんの時はサバ節を加える。
翁では，鰹節に本節と亀節を薄削りにしたものを使い，コンブと，さらに椎茸も使っているようだ。
サバ節を使わないのが好みなので鰹節の厚削りを使う。最近はスーパーなどで手に入るようになった。

だし　500ccと　返し　を合わせて火にかけ馴染ませる。沸騰させない。このまま冷やせば出来上がり。

更科粉の残りで茶そば500gと普段の二八500gを打つ。
二八のそば粉はいつもの富澤商店のもの。

茶そばは更科の水回しの最後に抹茶（500gに対し7g）を入れて練りこむだけだから基本的には更科と同じ。前回の失敗を繰り返さないように慎重に加水する。このままだとつながらないかな，と思う程度のちょっと足りない感じでよい。練り込むうちにしっとりとしてくる。それでも少し加水し過ぎたようで，延しの段階で端がひび割れてしまった。

練りが終わった麺体はまるで和菓子のようだ。
これが10秒ほど茹でてみると透明感のある鮮やかな緑色に変化する。何と綺麗な姿だこと。
たぐれば喉を通る瞬間にお茶とそばの香りが鼻に抜ける。甘みも飛んでいない。満足，満足。

こちらはいつもの二八。
この頃は625g打っているので久々の500g。たった125g少ないだけだが，感覚的にはかなり小さい感じがする。

たたみは『趣味悠々』に載っていた上下の三つ折にする。

う〜ん。これも旨い！

先日NHK趣味悠々の高橋邦弘『そば打ち』が終了した。
終盤では更科そばやこれをベースにした変わりそばをとりあげていた。実は更科は今まで食べたこともないし，打ったこともない。上品すぎて味は淡白なのだろうとあまり興味が無かったのがその理由。しかし，実際に打っているところを見ると，『湯ごね』が面白そうだし旨そうでもある。

そこで，山形の鈴木製粉所から新そばの更科（1kg \1,100）と石臼碾そば（1kg \1,100）を取り寄せる。

まずは石臼碾そばを教え通りに1kg打ってみたがさすがに4人では一度に食べきれない。そこで，更科はいつものようにそば粉500gと薄力粉125gの計625gとする。

水回しをすると強烈ではないにせよ良いそばの香りが立つ。
もえに団扇で扇いでもらいながら加水を続けるが，普段のそばのように纏まってくると思ったのが間違い。試しに握ってみると思ったより柔らかい。ご法度ではあるが更科粉を足して丁度良い固さにする。

破れないように注意しながら気持ち薄めに本延しし，包丁も細めに。
茹ではほんの10秒。優しく洗って盛り付けたのが上の写真。家族の一言，『そうめんみたい』。

正に上品な味わい。かちっとした歯ざわりと想像以上のそばの味はなかなかのもの。
かなり神経を遣うけど（蕎麦屋で更科　限定10食　なんて出ている理由がよく分かる），たまには良いかも。

時は流れ，2002年。一時期は全くやらなかったが，最近は２ヶ月に一度くらいの割合でコンスタントに打っている。年末も実家に年越しそばを打って送った。（初めて両親に食べてもらった）

今日打つそば粉は伊勢丹　相模原店　B1　の富澤商店で買った北海動産そば粉（１ｋｇ）。新そばである。打ち粉も一緒に求めた。

二八そば粉６００ｇ。４人家族でおなかいっぱいにするにはこれだけ必要。

• そば粉４８０ｇ
• 薄力粉（日清で出しているフツーの小麦粉）１２０ｇ
  

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教室で教わった水回しでは，水を3回に分けて入れるが，今回は翁の高橋邦弘さんのやり方に従って最初に95％を一気に入れてみる。必要な分は一気に加水した方が水は早く回るという考え方。実際，水回しの時間は短縮されたし，状態も良かった。今後はこの方法でいく。

『挽きたて，打ちたて，茹でたて』（いわゆる三たて）と言われるが，挽きたてと茹でたては当然と思うのだが，打ってすぐというのは味が馴染んでいない感じがして美味しくない。このことはそば打ち教室の先生も言っていたし，翁の本にも載っている。
1時間くらいは寝かせた方がよい。

とても，香り高く美味い。へたなそば屋さんより断然美味い。どちらかといえばうどん派の浩子が絶賛する。そば打ち教室のそば粉は別格として，ネットで探して取り寄せたり，厚木のそば屋さんから分けてもらったりしたが，これからは富澤商店のそば粉＆打ち粉を定番とする。


2002/01/27（日）　追記
水の量は粉の1/2 としていたが，分量の９５％を一気に入れる翁式の場合は粉の４５％で良いようだ。６００ｇの粉で２７０ｃｃ。３回に分けて加水する場合の方が分量が多いのは，水回しをしているうちに乾燥してしまうためであろう。

今までに行った蕎麦屋さんで，美味いところを載せる。

永田町黒澤	東京･永田町
2003年12月28日 以前は山梨の翁，現在は広島の達磨の高橋さんが打つ恒例の年越しそば会があるというので予約を入れる。\4,000なり。 飲み物（日本酒を頼む）と，お通し（とりわさ），せいろ２枚。 とりわさでゆっくりと日本酒を味わい，その後せいろに。 高橋さんの打つ蕎麦は，香り，喉ごしともに言いようがない。緑がかったそばの太さはちょっとした乱れもなく，角がキチッと立っている。 贅沢な大人の喜びだなぁなどと独りで悦に入ってると，『またぁ，カッコつけちゃって！すぐに分かるんだから』とあおいに冷やかされそうだ。（独りなのだからその心配は不要なのだが） 食べ終わった後，高橋さんがそば打ち実演をしていたのでじっくりと見学する。 無駄な動きがなく，本延しではみるみるうちに綺麗な四角になっていく。 そば打ちの様子はDVDにもなっている。ここ。このDVDも黒澤で購入した。 永田町黒澤（楽天店　http://www.rakuten.co.jp/kurosawa/）
翁	山梨･長坂
2002年5月　　時間切れでざるのみ 　　　　　　 13：00着，13：30店内に入る。 時間が遅かったせいか田舎は売り切れとのこと。 蕎麦の太さといい茹で方といい申し分ない出来である。 しかし，口に含んだ時の驚くほどの香りがない。つゆは色がちょっと薄い感じがするし，かつおだしが効いているものの血合いの生臭さがある。 前はこんなんだっけ？？？というのが率直な感想。ひろこも同じ感想だったので安心した。美味いのだけど，初回の印象の強さのせいか？　それとも自分で打っているせいか？ 2000年8月　　ざると田舎 ピンと角が立ったそばの香りがたまらない。口に含めば至福の時。文句無しの一等賞。 店の周りの散策も木漏れ日が気持ち良い。 山形にも弟子が開いた翁がある。是非行きたいお店。
かんだやぶそば	東京･神田
1996年4月　　せいろう2枚 緑がかったそばは新鮮な驚きだった。辛めのつゆで啜ると，香りと甘さが広がる。今まで食べていたそばは何だったのかと思ってしまうほど。美味いそばとはこういうもの　と教えられた感じ。
やぶいち	山形･上山
いつも。 実家近くの店。抹茶を入れた太めの茶そば。お勧めは種ものの鳥そば。そば自体に強力な個性はないが，少し甘めのつゆとの相性が抜群である。身のしっかりした胸肉と，しいたけ，かまぼこ，ねぎ，せり（季節によって変る）が乗る。帰省した時はどうしても食べたくなる一品。 ここの味噌ラーメンも美味い。
車屋	東京･八王子
2004年03月28日 ２年前に八王子に越してからは頻繁に野猿街道を通るのだが，昼時はいつも満車の駐車場を横目に素通りしていた。今日は独り。ふと思い立って，のんびり楽しんだ。 　・日本酒　田酒（青森，純米辛口） 　・春の山菜の酒肴 　・せいろ　２枚 体質のせいか日本酒は次の日に残りやすいので，晩酌はもっぱらビールとワイン，たまにジンやウイスキー。とはいえ純米の辛口をちょこっと味わうのはオツなものだ。 お通しで出てきたのが切干し大根。塩加減がよく，山形ではポピュラーな打ち豆が入っている。打ち豆というのは煮た大豆を乾燥させて途中で木づちで叩いて平らにしたもの。煮物に入れると味がしみて旨いのだ。 春の山菜の酒肴は３品。 　・ゼンマイと凍み豆腐（高野豆腐のこと）の煮物 　・ワラビと針生姜のお浸し 　・タケノコの胡桃和え 山形育ちで山菜が当たり前の様に食卓にあった私にとってはまあなんとも嬉しい品々で，柔らか過ぎず固た過ぎずといい味付けの塩梅といい満足だった。ワラビはお浸しが一番。 せいろは言わずもがなの味。手早くズズっとたぐるのが快感。 前回同様，辛めのそばつゆは量が少ないのだが，お蔭で一つの発見をした。 つゆのそば湯割りはほんの一杯だったので試しにそば湯だけを飲んでみたところ，これが驚くくらい美味しい。ついつい３杯も飲んでしまった。打ち粉や水にも手を抜かない証しなのだろう。 1999年　冬 ソバ屋で憩うに載っていた店。道が空いていれば家から車で40分くらい。香り，味ともに申し分ないが，全体的に量が少なめなのは残念。つゆが余った時は，そば湯で割って2杯も3杯も味わうのが好みなので物足りなさが残る。 そば料理のコースなどメニューは多いので，客人を連れて行くにもよいか。 建物は福島の旧家を移築したらしく，風情がある。
丹沢そば石庄	神奈川･秦野
2000年　7月 ここも　ソバ屋で憩う　に載っていたところ。近所ではある。 時期が悪かったのか，香りも少なく期待ハズレに終わった。ひろこも子供達も一致した意見。子供達の味覚は侮れない。香り，こし，味，喉ごしを瞬時に判断して的確な答えを出してくれる。感覚に正直なのだろう。ひろこは鼻が利くので香りに敏感だ。 ここの乾麺は美味い。乾麺はいつも山形の　とびきりそば　にしているが，ここの乾麺に変えても良いと思っている。 ●石庄（http://gnavi.joy.ne.jp/gn/jp/g387300s.htm）
三津屋	山形･山形
むか〜し，昔。 父親に美味いそばが食べたいと言ったら連れて行ってもらった店。五日町踏切を西に渡った左手の本店。 板そばを食べた記憶がある。 そば好きと自認するようになった時には既に親元を離れていたので山形のそばは充分味わっていない。今度から一軒づつ行ってみようか。ただし，十割そばの太打ちは口の中でモソモソするのでパスとしたい。 ●三津屋（http://www.soba328.com/）

1		河出書房新社　刊 (1999） 高橋邦弘の 達人そば打ち指南 \1,238 ISBN4-309-96226-2
	長坂　翁　のそば打ち（二八，さらしな），茹で方，つゆの解説本。 一番参考になる。これを持っていれば他の指南書は不要だろう。 つゆはこの本のレシピを参考にした。
2		日本放送出版協会　刊 （1999/02） 男のための そば打ち入門 \1,000 ISBN4-14-188274-7
	NHK趣味悠々（1999年2月〜3月）の教本。 テレビは見逃した。 体系的に過不足なく解説された本。10割そばや変りそばの解説もある。
3		成美堂出版　刊 （1998/10） 男がつくる 手打ち蕎麦 入門 \1,500 ISBN4-415-09382-5
4	（文庫本） 文庫本は，買うとすぐに カバーを捨ててしまうので無い。	ちくま文庫　刊 （1994/12） 蕎麦打 加藤晴之　著 ISBN4-480-02919-2
	SonyでプロフィールPro（真っ黒のキューブリーックデザイン。余談だが，私はこれの27インチを1986/12に購入。3度の修理を経て今なお現役）のデザインを担当した著者が，長坂　翁で修行し，出張蕎麦屋になる話し。 文章も上手く，引き込まれて一気に読んだ。 現在はどうなったのだろうと思っていたら，通販生活で氏を発見。以前から開発していたスピーカーが商品化された模様。糸井重里さんが絶賛している。聴いてみたいものだ。
5	（文庫本）	新潮社　刊 （1999/11） ソバ屋で憩う −快楽の名店ガイド101− 杉浦日向子とソ連 　著 ISBN4-10-114914-3
	エッセイやコラム交じりの名店ガイド。 これで知った八王子　車家や，秦野　丹沢そば石庄に行ってみた。 山形のソバ屋も数軒。灯台下暗し。大石田のソバ街道を含めほとんど行ったことがない。（高校卒業と同じに家を出たわけだから仕方ないか） 是非，旅篭町の萬盛庵には行ってみたい。
6		DVD 達磨そば打ち指南 高橋　邦弘
	長坂　翁／広島　達磨の高橋さんのそば打ち教本DVD。 １の本のDVD版といえる。 dancyuの新刊本紹介で数名にプレゼントというので申しこむもハズレたので購入した。 圧巻は本延しと切り。魔法のように麺体が延びていく。
7		NHK出版 （2004年　刊） 高橋邦弘の 蕎麦大全 高橋　邦弘
	氏の集大成といえる一冊。 2005/8月〜のNHK趣味悠々『そば打ち』の教本も多分これが原典。